Alimentación: La manteca de cerdo como producto de guerra

La manteca de cerdo como producto de guerra y objeto de mitos

Roman Skomorokhov || Revista Militar




Manteca ... ¿Cuánto hay en esta palabra, no? Y con esta palabra, una imagen bastante grotesca de un vecino regordete de Ucrania ha ido surgiendo con firmeza durante mucho tiempo, con solo una losa de sales del espesor de una palma, una botella de líquido orgánico, relleno de maíz, etc.

Mientras tanto, Ucrania ni siquiera está incluida entre los diez primeros países del mundo por el consumo de manteca de cerdo. Este es un hecho, aunque controvertido. Y en Ucrania, el cerdo se ha convertido no hace mucho en amigo del hombre según los estándares históricos .

Y lo más interesante es que en los albores de su aparición en la dieta humana, la manteca de cerdo era exclusivamente un producto militar. Hace miles de tres años.

Sin embargo, vayamos en orden y sumérjase en la historia.

Los antiguos romanos fueron los inventores de la manteca de cerdo. Este es un hecho indiscutible, aunque los italianos hicieron todo a su manera. Es difícil decir quiénes espiaron los romanos en la receta, hay varias versiones. En general, los romanos eran maestros en apropiarse y rehacer algo por sí mismos, no peor que los chinos modernos. Así que las versiones que espiaron de la receta de los piratas fenicios o cartagineses tienen derecho a la vida. Aunque podrían haberlo pensado ellos mismos. Después de más de tres mil años, es difícil de juzgar.

Sin embargo, la evidencia la proporcionan los recipientes de salazón conservados muy antiguos, cuya edad corresponde exactamente a la cifra dada. Es decir, los baños de mármol tienen en realidad unos tres mil años y todavía se utilizan.


 
¿Cómo te fue? Todo comenzó en una pequeña ciudad de la costa italiana de Liguria, donde se extraía mármol. Colonnata fue el centro de la extracción de mármol de Roma. La extracción de mármol y su transporte a Roma (unos 400 km, una distancia decente para aquellos tiempos) requirió personas. Quienes obtienen mármol, lo entregan al puerto de Marino di Carrara, lo cargan en barcos, lo llevan al puerto cerca de Roma, lo descargan, lo cargan en carros y lo llevan a Roma.

Es decir, para tal trabajo se requería un grupo de esclavos y marineros, cuya existencia no era muy diferente a la de un esclavo. En consecuencia, se necesitaba comida barata para alimentar a este pequeño ejército.

Y así nació el plato, que se llamó "Lardo di Colonnata". "Lardot de columnata". "Lardo" fue elaborado a partir de Chinto Senese, esta es una raza de cerdos italianos, ágiles, cerdos tan negros, ágiles y vivaces. Suena como la palabra manteca de cerdo, ¿no?



Los cerdos de Kolonnata proporcionaban regularmente carne y manteca de cerdo. Con la carne todo está claro, Y gordo ... ¡Pues no lo tires! El mármol en Colonnade era simplemente montones, las cuevas en las canteras daban suficiente espacio y con humedad y temperatura constantes.

Luego de cortar los cadáveres, se colocó el tocino en estas artesas de mármol, luego de frotar el fondo y las paredes con ajo silvestre, espolvoreado con sal marina, el mar estaba a solo 11 kilómetros de distancia, más hierbas de la montaña de la zona. ¡Más de trescientas recetas han llegado hasta nuestros días!

Salado durante mucho tiempo. Mataron a los cerdos en el otoño, el tocino permaneció en los baños hasta la primavera. Y en la primavera, solo el producto estaba muy en el tema. Además, se almacenó sin problemas.

Naturalmente, los soldados de tierra también estaban interesados ​​en la manteca de cerdo. Para entonces, ya había aparecido "Lardum", es decir, grasa de cerdo extraída. "Lardum" o, en nuestra opinión, manteca de cerdo (también conocido como manteca de cerdo), también se distinguió por su contenido calórico y facilidad de almacenamiento.

Bajo el emperador Justiniano el Grande (483-565), la manteca de cerdo se convirtió en un producto oficial en las legiones romanas. Y la legión, ya sabes, ya no son esclavos en canteras ni remeros en barcos.

Bueno, sucedió que doscientos años después, en algún lugar del siglo I d.C., los aristócratas también prestaron atención a la manteca de cerdo. Y a los enormes baños de mármol para esclavos en las cuevas se agregaron pequeños baños patricios. La esencia es la misma, solo para la aristocracia el mármol fue pulido con más cuidado, la grasa para los patricios fue la más selectiva. La más adecuada era la manteca de cerdo de la columna vertebral, de no más de 4-5 cm de grosor.

Esta manteca de cerdo "aristocrática" se salaba durante un máximo de 8 meses y se servía no solo como pan negro y ajo, sino con verduras al horno como guarnición. , con anís y romero.

Dado que el cerdo es una fuente de carne tan autopropulsada y sin pretensiones, es lógico que las manadas pudieran moverse autopropulsadas donde lo necesitaran. Y dado que la manada estaba impulsada, tenía sentido aprovecharla al máximo. Entonces, después de la matanza, los cadáveres se chamuscaron con paja (¡familiar!) Con hojas de laurel. Una forma verdaderamente romana de cantar los cadáveres, dando a la carne y la manteca un sabor ahumado adicional.

Y desde la Antigua Roma, junto con los barcos y las legiones en marcha, la grasa se movía por todo el mundo. Si miramos el mapa del Imperio Romano, queda claro que el país donde la grasa se convirtió en una especie de símbolo estaba claramente sin trabajo en esos años. Los primeros en probar el encanto del "lardo" son los modernos Rumania, Alemania, Gran Bretaña, Francia, España.

Y luego continuó. Y básicamente, entre los pueblos hubo una incautación incruenta (a excepción de los cerdos) de territorios enteros con grasa.

En la Edad Media, todo era exactamente igual con la manteca de cerdo. Los monasterios hicieron una gran contribución al desarrollo de la preparación del salmón, donde los monjes pervirtieron la receta de todas las formas posibles. Se informó que los más exitosos fueron los benedictinos, quienes criaron nuevas razas de cerdos y trabajaron en la receta. Salazón de manteca de cerdo previamente hervida con especias: esto acaba de venir de los monasterios de San Benito. San Benito (está bien, no él mismo, sino la Carta de su Orden) permitió a sus monjes usar tanto manteca de cerdo como manteca. Los benedictinos trabajaron incansablemente en este campo.

Huevos con tocino, que está estropeado, pero tocino: esto también es obra de los monjes. Británico.

Hacia el este, la manteca también iba con las legiones, y más tarde con los godos y hunos. Los bárbaros antes del tocino también eran tipos muy ansiosos, por lo tanto, después de arruinar el Imperio Romano, adoptaron la receta para cocinar tocino.

Y de los antiguos alemanes, la palabra "Schmaltz" permaneció en el idioma. Grasa derretida. Generalmente, primero oca, pero luego cerdo. Está claro de dónde vino la "manteca de cerdo", que significa lo mismo en ruso, polaco y ucraniano.

Entonces, gradualmente, resultó que la manteca de cerdo es un producto muy, muy útil que se puede almacenar durante mucho tiempo. Y no tan desagradable como la carne en conserva o la carne seca. Además, la manteca de cerdo es un excelente conservante para todo tipo de patés, terrinas y otras delicias, y la manteca de cerdo se ha convertido en una parte indispensable de los embutidos, salchichas y salchichas. Y, en general, la cocina europea moderna no es nada sin manteca.
Los húngaros, por cierto, también recogieron recetas útiles de los romanos cuando se divirtieron con Atila y le presentaron al mundo el grifo y chicharrones húngaros. Y los chicharrones, como ve, es una contribución muy significativa a la cultura mundial.


 
La idea de salar tocino en el territorio de la futura Rusia (Kievan Rus) fue adoptada por los europeos, en los siglos IX-X de nuestra era. Hay menciones en los anales de las campañas del príncipe Oleg, que fue a Bizancio y allí se rindió homenaje, y en general, todo lo que le gustó.

La idea era buena, también se encontraron cerdos en el territorio de Rusia, por lo que el tocino también echó raíces aquí.

Pero con Ucrania, más precisamente, los territorios que luego se convirtieron en Ucrania, no todo es tan feliz. Teniendo en cuenta que muchos documentos monásticos (como las órdenes de recibo de diezmos) del siglo XV y más allá han sobrevivido, se puede concluir que no había carne de cerdo en particular en Ucrania. Los futuros ucranianos preferían las aves de corral, la ternera y el cordero.

Es curioso, pero la moda de los cerdos en tierras ucranianas fue traída ... ¡por los rusos!

Mucho más tarde, a finales del siglo XVII, cuando Rusia avanzó hacia el Dnieper, dominó la margen izquierda y empezó a mirar hacia el otro lado. Habiendo construido ciudades y fortalezas, colocando guarniciones allí, el comando ruso descubrió que era necesario importar (más precisamente, conducir) cerdos, ya que prácticamente no había ninguno en Ucrania.

No, había suficiente comida en suelo ucraniano, pero se necesitaba manteca. Producto militar estratégico, que se utilizaba para engrasar armas de fuego , hojas de acero en frío y una impregnación hidrófuga de zapatos. Era un producto muy valioso, que no era muy rentable para entregar la carta de porte desde Rusia. Los barriles ocupaban mucho espacio y el lubricante barato y de alta calidad se consumía muy rápidamente.

Fue más fácil empezar a criar cerdos en las guarniciones. ¿Qué es exactamente lo que sucedió? La población local se unió voluntariamente a estas emocionantes ganancias; afortunadamente, no hubo absolutamente ningún problema con la alimentación de los cerdos.


 
La cría de cerdos en grandes cantidades resolvió el problema del lubricante barato y natural para cañones y pistolas de las tropas rusas. Nadie protestó tampoco contra la carne; se compraba a los productores ucranianos a expensas del tesoro de forma regular.

No fue tan agradable con tocino. Para la salazón, como era de esperar, se necesitaba sal en grandes cantidades. La sal en el territorio de Ucrania se extrajo en Transcarpatia en los siglos I-II a.C., pero el depósito de Solotvinskoe estaba ubicado bastante lejos de las bases de las tropas rusas y en un territorio hostil.

Todavía había mucho tiempo antes del descubrimiento y desarrollo de los depósitos de Artyomovsky (1876) y Slavyansky (1878), por lo que la sal se utilizaba principalmente para este negocio del mar, de las regiones del sur adyacentes al Mar Negro.

Se puede decir que Ucrania se convirtió en un productor de manteca durante el reinado de Pedro el Grande. Fue entonces, cuando comenzó a construirse la Flota del Mar Negro, cuando comenzaron las guerras de Azov y la guerra por Crimea, entonces apareció el artículo "carne en conserva en barriles" en los artículos del ejército y suministros de la marina , y los gobernadores de Las ciudades ucranianas comenzaron a recibir órdenes de abastecimiento del ejército a expensas de la tesorería; en ese momento, la Pequeña Rusia / Ucrania gruñó con diferentes voces.

Hoy, hay un culto a la grasa del otro lado. Regular, razón para jactarse, pero ... Si un producto ha sido elevado a la categoría de culto estatal, no hay nada que hacer. Tendremos que aguantar.

Pero el nacimiento de este culto a través de los esfuerzos de las partes ucraniana y rusa dio lugar a una aterradora cantidad de mitos de bajo nivel. Como mantas hechas de tocino, con las que supuestamente los cosacos cubrían sus sótanos para que los turcos y tártaros no los alcanzaran. Al parecer, los musulmanes, para quienes el cerdo es un animal prohibido, desdeñaban el cerdo y la manteca de cerdo.

Difícil de creer. Ya sabes, una campaña militar o una incursión en aquellos días no es como un viaje a las playas de Crimea hoy. No había McDonald's ni Burgerkings en todas las gasolineras.

Como me parece, después de estudiar algunas fuentes, todos estos cuentos sobre la carne de cerdo son cuentos de hadas. Cuando hay una redada, no hay tiempo para el Corán. Si comes cerdo, comerás cerdo y no irás a ningún lado, porque el Corán, por supuesto, es algo importante y un conjunto indicativo, pero la pelea de mañana, en condiciones de algo de hambre, no auguraba nada bueno.

Y por eso, estoy seguro, no fueron muchos los que prefirieron la muerte a la "limpieza" frente a la vida "un poco sucia" de cerdo. Y en condiciones en las que hay grandes distancias de un pueblo a otro, y más aún.

En general, en condiciones de combate cualquier lechón se convertirá en conejo. Y luego puedes arrepentirte de esto, porque sin pecado no hay arrepentimiento.

Además, si de nuevo se trata de las redadas, tantos historiadores en sus obras encuentran información que los tártaros y otomanos, habiendo “visitado” pueblos en territorio extranjero, solían dejarlos vacíos. Completamente. Quitando también los suministros alimentarios, todo lo valioso y, lo más importante, la mano de obra en la persona de la población. La población en tales redadas fue expulsada por todo, con excepción de aquellos que lograron escapar y esconderse. Y el cerdo en todas sus formas y la manteca de cerdo, naturalmente, se llevaron limpios. Los prisioneros en el camino también necesitan ser alimentados con algo, el camino a las tierras turcas fue muy largo.

Así que el "cuento atrevido" sobre los cosacos, que lucharon con carne de cerdo contra los turcos, seguirá siendo un cuento de hadas.

Sí, en el territorio de la Ucrania actual, se crían cerdos y se salaba manteca. Y la manteca se ahogó. Pero puramente con fines militares-económicos: lubricación de pistolas y pistolas, cereales aromatizantes. Además, la misma carne en conserva fue la mejor comida enlatada en largas campañas tanto de las tropas rusas como de los Zaporozhye kurens.

Entonces, la guerra del cerdo contra los musulmanes es un mito, y bastante estúpido. Pero si a alguien le gusta, que repita tonterías, Internet no lo soportará.

Ahora sobre el tocino más sabroso de Ucrania.


 
Bueno, es discutible. Yo diría que ahí está más cerca del clásico. O el acervo genético de los cerdos está mejor conservado, o algo más, pero en Rusia hoy en día hay un predominio de las razas de cerdos con tocino. Crecen más rápido y serán más gruesos.

Sí, en 2015 me familiaricé con la "manteca de cerdo premium" de las afueras de Alchevsk. 14 cm de grosor y sabor divino, eso mismo que también se llama "jabón". El producto más delicado que se derrite en la lengua y con el que no es realista mantenerse sobrio y de pie.

Sin embargo, diré que en la ciudad de Grodno, la manteca de cerdo no solo se hace tan bien, sino incluso mejor. Aunque pasaron dos años entre las pruebas, la manteca de Grodno me dejó una impresión imborrable. En realidad, junto con Grodno "star" moonshine. Nuestro equipo de filmación nunca ha estado tan cerca del cataclismo todo el tiempo.

Pero la manteca de cerdo en Ucrania no es un producto estratégico que esté en todas partes. Por cierto, según las estadísticas, los ucranianos lo comen mucho menos que los rusos. Ucrania ni siquiera se encuentra en el top 10 mundial en términos de consumo de grasas per cápita.

Sí, los propios ucranianos dicen que esto se debe a que hay muchos cerdos en manos privadas y es más difícil contarlos que en Europa, donde se puede contar fácilmente cada pieza de tocino.

Estoy de acuerdo. Ucrania es bastante difícil de explicar. Y en el interior, por supuesto, todos los años comen rebaños de cerdos que no están incluidos en las estadísticas generales. Pero de todos modos, esta no es una razón para convertir la manteca de cerdo en un culto. Salmos, y nada peor. Y Voronezh, y Oryol y el tocino Belgorod no son de ninguna manera inferiores al ucraniano.

Y en Europa, si alguien está interesado, el sólido primer lugar en el uso de tocino y tocino (bueno, ¡así es como todos interfieren en un montón, infieles!) Lo ocupa Dinamarca. El segundo lugar es Alemania. Hungría, Francia e Italia luchan por el tercero.

No es de extrañar en absoluto. Porque los europeos tienen una cultura milenaria de producción y uso de manteca de cerdo. Y también hay muchos maestros que saben encurtir de acuerdo con todas las reglas.


 
En general, es interesante cómo un producto de almacenamiento a largo plazo, obtenido de cerdos y cerdos, enfocado en esclavos y remeros de cocina sin pretensiones de la antigua Roma, de hecho, un producto con un sesgo militarista, se convirtió en un manjar que puede decorar cualquier mesa. .

Sin embargo, el tocino salado está incluido en el PIR ruso. Comerlo sigue siendo una hazaña, pero derretir grasa para el mismo kulesh es bastante aceptable.

En principio, a pesar de su antigüedad, el tocino era y es el mejor amigo de un soldado. Debido a que es alto en calorías, no ocupa mucho espacio y esta delicia es el tocino bien cocido. Y no necesitas convertirlo en un culto, como hacen algunos, solo necesitas usarlo. Con mucho gusto.