La dieta del gaucho
Argentina, siglo XIX: El escritor británico William Henry Hudson visita la Pampa y se encuentra con gauchos. Documenta su dieta con horrorizada fascinación.
"El gaucho solo come carne. Carne mañana, tarde y noche. Nunca pan, nunca verduras, rara vez sal".
Hudson anticipa desnutrición y enfermedades. Encuentra "hombres de extraordinaria resistencia y fuerza, capaces de cabalgar de 12 a 14 horas sin descanso y luego bailar toda la noche".
La dieta: carne, mate y, ocasionalmente, grasa de riñón asada (un manjar). Nada más.
Darwin visita la zona entre 1832 y 1833 y observa la vida gaucha: "Me sorprendió lo difícil que era convencer a los gauchos de que comieran algo que no fuera carne. Llevé galletas y las encontré tiradas. Preferían pasar hambre que comer pan si hubiera carne disponible al día siguiente".
Comidas típicas: Mañana: carne asada al fuego, cortes más grasos. Tarde: costillas a la parrilla. Noche: carne de nuevo, cortes más duros cocinados a fuego lento. Cero verduras. Cero cereales. Cero variedad. Solo carne y mate.
Hudson documenta los resultados: «Los gauchos no padecen ninguna de las dolencias comunes al hombre civilizado. No observé problemas digestivos, obesidad ni caries. Sus dientes estaban impecablemente limpios a pesar de no limpiarse nunca y consumir exclusivamente carne. Su resistencia física les permitía cabalgar durante días con un descanso mínimo, luchar cuando era necesario y reanudar la cabalgata sin fatiga aparente».
El médico francés Dr. Jules Crevaux (décadas de 1850-1870): «Estos hombres viven exclusivamente de carne animal y parecen más sanos que nuestros campesinos europeos, que consumen una dieta variada de cereales y verduras».
Cuando se les pregunta por qué no comen pan ni verduras, la respuesta común es: «Eso es comida para caballos y ganado. Nosotros comemos ganado».
Entendían la jerarquía. El ganado come hierba, convertida en carne. Los humanos comemos carne. Comer lo que come el ganado te hace comportarte como ganado.
A principios del siglo XX, los gauchos tradicionales mantenían una dieta exclusivamente a base de carne de res. Posteriormente, la inmigración europea trajo consigo el cultivo de trigo.
Transformación de la salud documentada por médicos argentinos. Gauchos tradicionales: sanos hasta la vejez. Exgauchos urbanizados con dietas europeas: diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares y caries.
Argentina moderna: 28% de obesidad, las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte y la diabetes afecta a casi el 10%.
Los gauchos que solo comían carne de res no padecían ninguna de estas afecciones. Montaban a caballo 12 horas diarias hasta los 60 años, cuidaban sus dientes sin cuidado dental y morían por accidentes o por la vejez, no por enfermedades crónicas.
La misma carne. En un contexto diferente. Al comer carne de res con granos, aceites de semillas y azúcar, se desarrollan enfermedades modernas. Solo carne de res: se tiene la salud de un gaucho del siglo XIX.
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