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miércoles, 14 de septiembre de 2016

Argentina: El asado y la historia nacional

La historia del asado según Daniel Balmaceda
Nuestra relación con la carne desde la Conquista, según cuenta el historiador en su nuevo libro “La comida en la historia argentina”. Próceres junto a las brasas.
Por Daniel Balmaceda - Perfil



La historia del asado

Aunque todavía estaba muy desnuda, La Plata se vistió de gala el domingo 19 de noviembre de 1882. Ese día se realizó el acto simbólico de colocación de la piedra fundamental para dar comienzo a las obras de la futura ciudad. Desde Buenos Aires partieron los trenes repletos de invitados especiales, entre funcionarios, periodistas, hombres de empresa y otras personalidades influyentes. ¿Mujeres? No, por falta de instalaciones adecuadas, algo que a los hombres (como al resto de la fauna del lugar) no pareció preocuparle.
La organización del gran asado estuvo en manos del mismísimo José Hernández que todos conocemos. El desafío era complejo porque se carnearon cien novillos. Como un director de orquesta, el senador, escritor y asador supervisó al ejército parrillero. Fue inútil. Por diversas cuestiones los viajeros demoraron su arribo más de lo previsto y la ternura del ternero brilló por su ausencia. Los periodistas se preguntaban si esa carne chamuscada había sido hecha por Hernández o por los enemigos políticos del gobernador Dardo Rocha. Aquella tarde no hubo aplauso para el asador.



Por supuesto, estamos hablando de una de las comidas tradicionales de nuestro territorio, pero antes de avanzar por ese jugoso, a punto y cocido sendero debemos aclarar por qué el asado revolucionó la historia del hombre. Porque marcó una diferencia sustancial con el resto de las especies a partir de la preocupación por hacer que el alimento estuviera cocido.
El primer gran paso evolutivo fue asar la carne directamente con el fuego, luego con las brasas y más adelante se avanzó en otras formas de cocción. Si bien el hombre controló el fuego 790.000 años a. C., pudo establecerse que venía alimentándose de carne asada desde muchísimos siglos antes. Los especialistas sugieren que el primer asado se habría comido hace 1.200.000 años. De por sí el fuego incrementó la sociabilidad.(…) Más tarde se agregaría una nueva actividad: comer en torno del fuego.(…)
En “Cocinar. Una historia natural de la transformación”, Michael Pollan desarrolla la relevancia de la cocción en la evolución del ser humano: “Cocinar facilita la masticación y la digestión de los alimentos”. Esto se debe a que, cuando la carne está cruda, el proceso metabólico de descomposición de los carbohidratos demanda mucho más tiempo. Al cocinarse los alimentos, se logró que el fuego realizara parte de esa tarea que antes debía llevar adelante el cuerpo. De esta manera, el hombre pudo enfocar sus energías en otros destinos y esto le permitió sacar buena ventaja a los otros animales. Pero no debemos colgarnos la cucarda de descubridores. Cualquier cazador carnívoro experimentado da sus primeros tarascones en el estómago de la presa con el objeto de alimentarse de comida que ya fue procesada por el cazado. Sabe que es más fácil de digerir. En todo caso, lo que nosotros logramos fue una distribución más democrática del alimento. (…)
Según vemos, el ritual del asado forma parte de la genética más básica del ser humano y lo que hizo José Hernández ya lo habían hecho todos sus antepasados. Nuestras llanuras se convirtieron en un fértil campo de reproducción del ganado vacuno que introdujeron los españoles por distintas vías. Estos animales se multiplicaron de tal manera que generaron las fructíferas industrias del cuero y el sebo, que pasaron a tener mayor valor que la carne. Los viajeros se sorprendían de que en Tucumán o Buenos Aires se matara una res para comer solo la lengua, el matambre (entre las costillas y el pescuezo) o simplemente el interior del hueso de caracú. El resto lo dejaban para los perros, que tampoco se mostraban interesados. En el siglo XVII, los caninos de Buenos Aires eran todos gordos, lo mismo que las ratas, porque comían abundante carne de primera calidad abandonada en alguna calle del centro.
Concolorcorvo, seudónimo que empleó Alonso Carrió o Calixto Bustamante, plasmó su experiencia durante su viaje de Buenos Aires a Lima. Recordaba lo mucho que le llamó la atención lo que hacían en cuanto mataban una vaca: le sacaban “el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre” para inmediatamente prender un fuego con el sebo y estiércol del animal en el propio vientre, improvisando de esa manera un horno natural que abrían cada vez que deseaban comer un trozo de carne del costillar.
Para estas actividades no existía diferenciación de clases: cualquier hombre se las ingeniaba para calentar un trozo de carne en un fuego. Entonces, ¿hubo buenos asadores entre los que figuran en la vidriera de la historia? Se conoce el caso de Juan Manuel de Rosas, quien recibió el elogio de sus contemporáneos. Pero, por favor, no lo imagine con un tenedor moviendo los chorizos y chinchulines en la parrilla. Más allá de que los embutidos no integraban el menú habitual sino que se preparaban para determinados banquetes, en tiempos de Rosas (segundo cuarto del siglo XIX) se asaba en la estaca, espetón o vara de hierro, que hoy llamamos “al asador”. Las parrillas llegaron después, aunque debemos aclarar que en el propio continente eran conocidas antes de la llegada de los europeos. Los taínos del Caribe, aquel pueblo que inició el intercambio con Colón y sus hombres, empleaban un sistema que constaba de cuatro ramas muy verdes, dispuestas como una bandeja, que estaban sujetas a estacas que las mantenían suspendidas.
Mediante tientos, subían y bajaban esa rudimentaria parrilla, dependiendo de los tiempos de cocción deseados. La palabra taína para definir el aparato era “barbacoa”.
En nuestra tierra, el asador iba munido de una vara de madera con punta con la cual pinchaba un pedazo de carne y lo daba vueltas como si fuera un espiedo (técnica que continuó empleándose en el campo, más allá de 1910). Así, cada parte cocida se iba comiendo sin esperar que se cocinara el resto. Este sistema ideal para los impacientes era el habitual alrededor del fuego. El hombre tardó en asistirse de un fuego controlado. También pasaron muchos, muchísimos años hasta que advirtió que no era necesario quemar la carne en el fuego; y así fue alejándola de las llamas cada vez más.
¿Y las ensaladas? El único acompañamiento aceptado era medio zapallo calentado a un costado del fuego. Nada de verdes. Cuando Sarmiento planteó la necesidad de incorporar verduras a la dieta diaria, en la década de 1860, se burlaron de él y lo llamaron el “come pasto”.

Instrucciones para comer un churrasco

El otro tipo de cocción era el asado con cuero. En este caso, como narró Alexander Gillespie, oficial inglés capturado en 1807, colocaban directamente el cuero sobre las brasas. De la misma manera se preparaba el popular churrasco. Lo sabemos gracias a una receta que Mercedes Torino Zorrilla, casada con Patricio Pardo, le envió a Juana Manuela Gorriti en los tiempos de José Hernández:
“Más de una vez he sonreído, oyendo dar este nombre (churrasco) a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla, y servidos sangrientos, horripilantes. El verdadero churrasco, bocado exquisito para el paladar, nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición, helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos.

  1. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero.
  2. Se le limpia de pellejos, nervios y grasas, se le lava en agua fría, se le enjuga con esmero, se le da un ligerísimo sazonamiento de sal, se le golpea en la superficie con una mano de almirez (instrumento para machacar).
  3. Se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.
  4. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco, se le vuelque con presteza y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto.

Este asado se sirve sin salsa, la que le quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua, los labios, y la presión de sus tiernos dientecitos, arrancan al churrasco”.

sábado, 16 de agosto de 2014

Los gauchos de la reconquista de Buenos Aires

Los gauchos de la reconquista
Al mando de Pueyrredón, voluntarios de los pueblos de la campaña, organizaron una ofensiva contra los invasores ingleses que se habían apoderado de Buenos Aires; gracias al bautismo de fuego que los paisanos enfrentaron con intrepidez en la quinta de Perdriel, la ciudad fue recuperada.
La Nación

Húsares de Puerredón (1806/1807),
retratados por Eleodoro Marenco.

Casi cuarenta mil almas habitaban en Buenos Aires en 1806. Pocas cosas preocupaban a sus habitantes, sólo los chismes que corrían sobre la existencia de los demás. Muchos de ellos tenían un lugar común, la orilla del río adonde acudían las esclavas a lavar las ropas de sus amos.

Una copla popular afirmaba: Si quieres saber de vidas ajenas/vete al río con las lavanderas/allí se murmura de la que es soltera/de la que es casada.

Sin embargo, en las barrancas del Plata hubo un murmullo, que resultó ser verdad y superó todo lo esperado. El 25 de junio de 1806 se divisó una flota inglesa frente a la ensenada de Barragán, que por la tarde viajó y al día siguiente desembarcó en los bañados de Quilmes.

El virrey Sobremonte, que era un gran administrador, pero ineficaz en materia militar, decidió enviar al inspector don Pedro Arce al mando de unos milicianos mal armados y peor instruidos para impedirles la entrada en la ciudad.

Un testigo dice que a los primeros cañonazos de los ingleses nuestras tropas se desbandaron quedando apenas poco más de doce individuos alrededor de su jefe.

El 27, en medio de una lluvia torrencial, 1635 soldados británicos se apoderaban de Buenos Aires, sin ninguna resistencia y la bandera inglesa reemplazó en la Fortaleza a la española, ante el dolor de los porteños.

La oficialidad local se entregó prisionera, siendo puesta en libertad bajo juramento de no tomar las armas en contra de los invasores; el Cabildo y las demás corporaciones aceptaron la presencia de los ingleses y así mantuvieron su personal administrativo.

REACCIÓN DE LOS VECINOS

Un sentimiento unánime de rechazo, a pesar de las halagüeñas promesas de Beresford, se hizo carne en el sentimiento de los vecinos, que imaginaron varias formas de expulsar a los invasores: una de ellas consistía en cavar un túnel y dinamitar el Fuerte y el cuartel de la Ranchería.

Mientras tanto, Juan Martín de Pueyrredón, hermoso ejemplar de la burguesía porteña -dice Groussac- valiente, ponderado, tan elegante en lo moral como en lo físico, caballero por los cuatro costados, comenzó a organizar la reacción.

A mediados de julio viajó a Montevideo, donde solicitó el auxilio del gobernador Huidobro; volvió a Buenos Aires y con la ayuda de Martín Rodríguez, Diego Herrera y de sus hermanos José Cipriano, Juan Andrés y Feliciano Pueyrredón, cura de Baradero, empezó a reclutar voluntarios por los pueblos de la campaña.

Los establecimientos rurales de Pilar, Morón, Baradero y Luján aportaron el personal, don Juan Martín, de su propio peculio, se encargó del abastecimiento y de los primeros gastos de la empresa.

El 28 de julio los paisanos se reunieron en Luján, sitio alejado de la ciudad en el que contaban con el apoyo del alcalde Gamboa y del párroco Vicente Montes Carballo. Después del oficio de la misa, recibieron del Cabildo local el Real Estandarte de la Villa, para usarlo al frente de las tropas.

A falta de escapularios, que esos gauchos respetuosos de su fe necesitaban como un escudo protector, el cura les entregó dos cintas, una era celeste y la otra blanca, cortadas de la altura de la imagen de la Virgen.

Con ellas prendidas en un ojal de la corralera, de la chaqueta y también del poncho pampa, con que se cubrían de las lluvias de ese invierno, además del sentimiento religioso que esas cintas representaban, les servían de divisa a falta de uniformes para distinguirse de los otros voluntarios.

Ese grupo de paisanos comandado por Pueyrredón se encaminó hacia el caserío de Perdriel, propiedad de los herederos del padre del general Belgrano, ubicado a pocas cuadras de la actual ruta 8, a la altura del kilómetro 18, que había sido alquilado por la generosidad del asturiano Diego Alvarez Barragaña, acaudalado vecino, que a pesar de su frágil salud salió a unirse a las fuerzas rebeldes de la campaña, como las denominaba Beresford.

Otro que había ayudado económicamente a la empresa era el alcalde Martín de Alzaga, que entregó 8000 pesos, suma que alcanzaba para comprar una buena casa de entonces.

EN POSICIÓN DE BATALLA

Al mando de seiscientos hombres, el general inglés salió de Buenos Aires con seis piezas de artillería.

A su paso, la tropa improvisada recibió el refuerzo de otros contingentes y finalmente el del Regimiento de Blandengues a las órdenes del comandante Antonio Olavarría. Pueyrredón, en razón del rango militar de este último, le entregó el comando en jefe de la concentración.

El 1° de agosto, bien de madrugada, los espías que andaban merodeando por la cabaña le avisaron a don Juan Martín la inminente llegada de los ingleses.

A las siete de la mañana los paisanos se apostaron en posición para dar batalla, pero a último momento Olavarría resolvió alejarse del campo con sus fuerzas, alegando que era desatinado ofrecer resistencia dada la pronta llegada desde Montevideo de un refuerzo de tropas al mando de Liniers.

Tan grande fue la deserción que quedaron sólo 109 hombres de a pie para batir a los invasores.

Bastante tiempo resistieron hasta que Pueyrredón, en arriesgada maniobra, con unos pocos que lo seguían, logró apoderarse de un cañón de los ingleses y de un carro de municiones, penetrando en las filas enemigas; dejando sobre el campo algunos muertos y heridos del adversario hasta el número de veintidós.

Los criollos sólo tuvieron que contar dos muertos, un herido y algunos prisioneros.

Sin embargo, en medio de la audaz maniobra, una bala de cañón mató al caballo de Pueyrredón.

En ese momento el hacendado Lorenzo López, alcalde de Pilar, advertido del peligro, avanzó al galope, rompió el cerco del enemigo y alzó a su jefe sobre la grupa de su caballo, abandonando el entrevero a toda velocidad.

HEROICO FINAL

Los gauchos bien montados se alejaron del lugar a un punto establecido de antemano, la chacra de los Márquez.

Pueyrredón, con unos pocos compañeros, partió hacia Colonia para informar sobre lo sucedido a Liniers. Volvió inmediatamente, movilizando a los que habían quedado en los alrededores de San Isidro, suministrando bueyes, carretas y caballos para recibir la expedición de auxilio que llegaba desde la otra banda del río.

El 9, Liniers nombró a Pueyrredón comandante de los voluntarios de caballería que había reunido. El 12 de agosto, día en que la ciudad fue reconquistada, un fuerte pampero provocó una extraordinaria bajante en el Río de la Plata, provocando la varadura de la fragata inglesa Justine.

Advertido de la situación, Pueyrredón destinó a su ayudante al mando de su piquete para tomar el barco.

Por su acción, los paisanos que actuaron en Perdriel merecieron, el 5 de septiembre, que el Cabildo porteño acordara que se graben unas medallas de poco valor con las armas de la ciudad, y se les entreguen como distintivo por sus heroicas acciones.

La quinta de Perdriel, escenario de la intrepidez de nuestros gauchos, en 1831 fue adquirida por dos sobrinos de don Juan Martín: Mariano y Victoria Pueyrredón.

Allí la hermana de esta última, doña Isabel, dio a luz el 10 de noviembre de 1834 a su hijo José Hernández, que inmortalizó a nuestros paisanos con la obra cumbre de nuestra literatura: el Martín Fierro.

Por eso, al recordar el heroísmo de aquellos gauchos en su bautismo de fuego, lo hacemos convencidos parafraseando al escritor que todos guardarán ufanos en su corazón esta historia y la tendrán en su memoria para siempre los paisanos. .

Roberto Elissalde El autor es historiador y secretario de la Academia Argentina de la Historia.

lunes, 26 de mayo de 2014

El ministro de defensa uruguayo un grandísimo hijo de puta


El insulto a Sarmiento
Por Rolando Hanglin |  Para LA NACION

El ministro de Defensa uruguayo, don Eleuterio Fernández Huidobro, ha dicho que Domingo Faustino Sarmiento fue un "grandísimo hijo de puta". Entre otras cosas, porque Sarmiento recomendó en una carta al General Mitre "que no economizara sangre de gauchos, que sólo sirve para abonar la tierra." No creemos que el señor Fernández Huidobro condenara al sanjuanino por horror a la violencia, ya que fue cofundador del MLN-Tupamaros en 1960, cuando muchas falanges juveniles en todo el mundo proclamaban aquello de que la violencia es partera de la historia. Tampoco pretendemos defender la figura de Sarmiento de una "agresión extranjera" ya que ningún uruguayo será nunca extranjero. Nuestras dos naciones son un mismo país circunstancialmente partido en dos, aunque la circunstancia dure siglos. Compartimos figuras históricas como Artigas, Alvear, Liniers, y el señor Fernández Huidobro opina -ni más ni menos- lo mismo que otros argentinos.

Sarmiento fue sobre todo un periodista polémico, y dijo en su vida muchas cosas. Insultó y fue insultado.

Tampoco pretendemos defender la figura de Sarmiento de una agresión extranjera ya que ningún uruguayo será nunca extranjero
Nacido en 1811 (en San Juan) fallecido en 1888 (en Paraguay) Domingo Faustino Sarmiento fue uno de los personajes más discutidos de la historia argentina. Algunos lo declaran "padre del aula", otros lo proclaman autor exclusivo de la Ley 1420 de educación obligatoria, gratuita y laica (que, en realidad, fue promulgada por el presidente Julio Roca), otros lo consideran un escritor genial por el "Facundo" y están quienes lo bautizaron, sencillamente, "el loco Sarmiento", por sus opiniones apasionadas, siempre políticamente incorrectas.

Dijo, por ejemplo, sobre los estancieros argentinos: "Nuestros hacendados no entienden ni jota de este asunto, y prefieren hacerse un palacio en la Avenida Alvear antes que meterse en negocios que los llenarían de preocupaciones. Quieren que el gobierno, quieren que nosotros, que no tenemos una sola vaca, contribuyamos a duplicarles o triplicarles su fortuna a los Anchorena, a los Unzué, a los Pereyra, a los Luro, a los Duggan, a los Cano, a los Leloir y a todos los millonarios que pasan su vida mirando cómo paren las vacas. En este estado está la cuestión, y como las cámaras (del Congreso) están también formadas por ganaderos, veremos mañana la canción de siempre, el payar de la guitarra a la sombra del ombú de la Pampa y a la puerta del rancho de paja".

Dijo del General Julio A. Roca, al regreso de la Campaña al Desierto de 1879: "¡Roca ha descubierto que en la Patagonia no hay indios!".

Dijo de los judíos: "El pueblo judío, esparcido por toda la tierra, acumulando millones, rechazando la patria en que nace y muere. Ahora mismo, en la bárbara Rusia, como en la ilustrada Prusia, se levanta el grito de repulsión contra este pueblo que se cree escogido y carece del sentimiento humano, de amor al prójimo, de amor a la tierra, del culto del heroísmo, de la virtud, de los grandes hechos, donde quiera que se produzcan. ¡Fuera esa raza semítica! ¿O es que no tenemos derecho, como los alemanes y los polacos, a hacer salir a estos gitanos bohemios que han hecho del mundo su patria?". (Enero de 1888, Diario El Nacional de Buenos Aires)

Dijo de nuestros paisanos, los indios: "Quisiéramos apartar de toda cuestión social americana a los salvajes, por quienes sentimos, sin poderlo remediar, una invencible repugnancia".

Sobre los gauchos, en una carta a Mitre (textual): "...no trate de economizar sangre de gauchos. Éste es un abono necesario, útil al país. La sangre es lo único que esos salvajes tienen de humanos".

Sobre Ángel Vicente Peñaloza, el mítico "Chacho", lugarteniente de Facundo Quiroga, último caudillo federal: "No sé qué pensaran de la ejecución del Chacho; yo, inspirado en los hombres pacíficos y honrados, he aplaudido la medida, precisamente, por su forma. Sin cortarle la cabeza a este inveterado pícaro, las chusmas no se habrían aquietado en seis meses".

Cabe recordar que Peñaloza, vencido en los llanos riojanos, durante una de tantas contiendas civiles, se rindió al comandante Vera, pero fue acribillado, decapitado, y su cabeza, clavada en una pica, exhibida en la plaza de Olta.

Estando en Francia, en 1846, tuvo un raro privilegio: conocer personalmente al general San Martín en su casa de Grand Bourg. Mantuvo una larga entrevista con el Libertador. Sin duda le habló pestes de Rosas, pero, por lo visto, no lo convenció. San Martín permaneció inalterablemente leal a Rosas, cuyo carácter admiraba.

Durante la presidencia de Roca, ejerció el cargo de Superintendente General de Escuelas del Consejo Nacional de Educación. Cuando Sarmiento se consagró a la educación popular, se verificaba en el país un alto índice de analfabetismo. En el campo había muy pocas escuelas. Sarmiento predicaba así: "Para que haya paz en la República Argentina, para que los montoneros no se levanten, para que no haya vagos, es necesario educar al pueblo en la verdadera democracia, enseñarles a todos lo mismo, para que todos sean iguales...para eso necesitamos que toda la república sea una escuela."

La idea de la educación como causa superior del progreso de los países es modernísima: hoy está consagrada por el mundo entero
Recién en 1884 se logró la sanción de su viejo proyecto de ley de educación gratuita, laica y obligatoria, que llevó el número 1420. Según Mario Vargas Llosa, es por este triunfo de Roca y Sarmiento que la Argentina resolvió el problema del analfabetismo antes que Europa y los Estados Unidos. Sarmiento fue un destacado masón: pidió licencia en la Logia Unión del Plata número 1 para asumir sin compromisos la presidencia de la Nación, en 1868.

La idea de la educación como causa superior del progreso de los países es modernísima: hoy está consagrada por el mundo entero. Vivimos en la era del conocimiento. Y Sarmiento fue precursor de este tiempo: por su obra, millones de hijos de inmigrantes que venían hambreados de Europa y Asia conocieron la ciudadanía y la lectura.

Lo que pasa es que Sarmiento vivió en la Argentina bárbara: un ciclo que se inicia en 1806, con las Invasiones Inglesas, y culmina en 1880 con la Conquista del Desierto. En ese período de apasionada violencia, la Junta de mayo fusiló a Santiago Liniers y Martín de Alzaga, héroes de la Reconquista; Lavalle fusiló a Dorrego; Rosas a Camila O´Gorman; los vencedores de Caseros incautaron toda la fortuna de Rosas (incluyendo Palermo entero) construida a fuerza de trabajo desde los 17 años, y no se la devolvieron nunca. En fin: fue un ciclo revulsivo donde no sólo se dijeron sino que se hicieron cosas tremendas.

¿Qué pueden importar entonces las ideas racistas, incorrectas, épatantes de un escritor audaz y genial, apodado "el Loco", que como presidente dio un impulso descomunal a la educación pública y convirtió a la Argentina en un país ejemplar? Comparémoslo, por un instante, con otros políticos que han dicho cosas superrazonables, pero nunca sirvieron ni para tocar el timbre. ¿Ya hizo la comparación, amigo lector?

Bueno, ahora piense de nuevo en Sarmiento..